> Website
> Facebook
> Tagi-Artikel: Der Glace-Zauberer aus dem Bündnerland

Ausgefallene Glace-Kreationen aus dem Parc

Mitten im grössten Schweizer Naturpark – dem Parc Ela – im beschaulichen Dorf Surava am Eingang des Albulatals stellt der ausgebildete Bäckermeister Holger Schmidt für seine Kunden die beste Glacé her.

Mit viel Herzblut, einem feinen Gespür für Lebensmittel und mit seiner Leidenschaft für die Berge hat der Ostdeutsche Wurzeln geschlagen im Zentrum Graubündens – und tauschte seine heisse Vergangenheit gegen eiskalten Genuss.

Die Idee zum Glace-Unternehmen hatte der Bündner Balser Derungs vor über 20 Jahren. Doch der Visionär wollte nicht nur ausgefallene Geschmacksrichtungen kreieren, sondern auch regionale Zutaten verwenden.

In einem Bio-Bauer fand er einen Gleichgesinnten, der ihn fortan mit Milch belieferte. Zusammen tüftelten sie an Rezepturen und entwickelten Sorten, die auch für Allergiker verträglich sind. Dies sprach sich bald über die Kantonsgrenzen hinaus herum.

Mittlerweile hat sich Balser Derungs aus dem operativen Geschäft zurückgezogen. An der Eismaschine steht heute Holger Schmidt. Der gelernte Bäckermeister mit ostdeutschen Wurzeln führt Glatsch Balnot ganz im Sinne von Balser Derungs weiter.

—
Tagesanzeiger, 2.9.2019

Der Glace-Zauberer aus dem Bündnerland

Glace mit Arvenholz-, Steinpilz- oder Röteliaroma? Alles kein Problem für Holger Schmidt, den kreativen Kopf der Glacemanufaktur Glatsch Balnot in Surava.

«Die ideale Temperatur für Glace liegt bei minus zehn Grad», sagt Holger Schmidt und lässt uns zum Beweis von einer Pistacheglace probieren, die er Sekunden zuvor aus der Eismaschine geholt hat. Wunderbar geschmeidig und von beglückender aromatischer Dichte ist die süsse Köstlichkeit. Was natürlich längst nicht nur an der Serviertemperatur liegt. «Ohne erstklassige Grundprodukte gibt es auch keine erstklassige Glace», sagt Schmidt.

Ganz wichtig natürlich: die Milch. Sie kommt von Andri Devonas, der im Ort einen Bio-Bauernhof führt, auch an Glatsch Balnot beteiligt ist und genau weiss, was seine Kühe fressen müssen, damit die Milch in jeder Jahreszeit höchsten Ansprüchen genügt. Was braucht es noch ausser Milch? «Rahm vom Puracenter Lenzerheide und ein paar feste Komponenten. Wir arbeiten deshalb nicht nur mit Frischmilch, sondern auch mit Milchpulver», erklärt unser Gastgeber. «Zudem geht es nicht ohne einen gewissen Zuckeranteil, der trägt zur Geschmeidigkeit der Glace bei.»

Massgeschneiderte Glace

Glatsch Balnot ist aber nicht nur wegen der herausragenden Qualität seiner Produkte ein ganz besonderes Unternehmen. Holger Schmidt bietet seinen Kunden auch die Möglichkeit, sich eine Glace auf den Leib schneidern zu lassen. Es gibt eigentlich nichts, das der gelernte Bäcker nicht hinbekommt. Bester Beweis: eine betörende Arvenholzglace, deren Aroma auch lange nach dem letzten Löffel noch im Mund präsent ist. «Hierfür habe ich in der Milch vor der Weiterverarbeitung Arvenholzspäne ziehen lassen. So hat sie deren Geschmack angenommen», schildert Schmidt den Produktionsprozess.

Derzeit ist er daran, für das Hotel Madrisajoch in St. Antönien eine Steinpilzglace zu entwickeln. Schliesslich gehören die prächtigen Pilze, die in diesem Jahr in grosser Zahl aus dem Boden schiessen, genauso zum Bündnerland wie der Röteli. Dem Kirschlikör hat der Glace-Tüftler selbstredend auch eine Sorte gewidmet. Mit Röteli von einem Kleinproduzenten in Langwies. «Diesen Likör haben wir kürzlich entdeckt, er schmeckt ganz intensiv nach Kirschen», schwärmt Schmidt.

Der Renner des Sommers? Ovomaltineglace!

Für ganz heisse Sommertag empfiehlt Heike Schulze das von ihrem Lebens- und Geschäftspartner entwickelte Gurkensorbet. «Herrlich erfrischend», sagt sie. Der grosse Renner in diesem Sommer sei gleichwohl die Ovomaltineglace. «Die haben wir schon seit längerer Zeit, und jetzt sind auf einmal alle verrückt danach.» Wenn Holger Schmidt eine neue Sorte entwickelt, ist Heike Schulze stets die erste, die sie probiert. «Ich kümmere mich sonst um alles Administrative und geniesse diese Einsätze an der Front», sagt sie.

Insgesamt besitzt Glatsch Balnot Rezepturen für weit über 50 Glace- und Sorbetsorten. Das Sortiment reicht von Baumnuss und Bubble Gum über Marroni und Marzipan bis hin zu Wasabi, Grüntee oder Zwetschge-Zimt. Eine spezielle Herausforderung bleibt dabei stets einer der grossen Klassiker: das Erdbeersorbet. Die Früchte dafür kommen unter anderem vom Biohof der Familie Abt im nahen Tomils. «Erdbeeren von dieser Qualität zu finden, das ist ein absoluter Glücksfall», betont Heike Schulze.

Stammgäste bei Andreas Caminadas Genussmarkt

Dass sie und ihr Partner einmal eine Glacemanufaktur führen würden, war eigentlich nicht geplant. «Holger war auf der Suche nach einer Bäckerei und wollte sich nach dem Job als Produktionsleiter bei der Bäckerei Jung in Zürich selbständig machen. Da wir aber keine passende Immobilie finden konnten, haben wir als Teil einer Gruppe von Geschäftspartnern das Angebot von Glatsch-Balnot-Gründer Balser Derungs an- und den Betrieb 2013 übernommen», erzählt Heike Schulze.

Inzwischen ist Glatsch Balnot längst ein absoluter Premium-Brand. Sogar Andreas Caminada, Chef des mit drei «Michelin»-Sternen ausgezeichneten Restaurants Schloss Schauenstein in Fürstenau, ist auf die Glace aus Surava aufmerksam geworden und weist ihr an seinem Genussmarkt – die diesjährige Ausgabe findet am kommenden Wochenende statt – stets einen eigenen Stand zu.

Erstellt: 02.09.2019, 11:53 Uhr

—

Bei Glatsch, romanisch für Glace, klingt bereits im Namen eine erfrischende Versprechung mit. Genuss steht bei den Machern von Glatsch BALNOT an oberster Stelle. «Wir lieben Glace, das nach dem schmeckt, was drinsteckt», verrät Heike, die zusammen mit ihrem Partner Holger hinter der Bündner Marke steht. In der kleinen Produktion in Surava verarbeiten die beiden deshalb hauptsächlich lokale Bio-Zutaten. Die Milch liefert der Bio-Landwirt Andri Devonas aus Surava täglich frisch in traditionellen Milchtansen an und der Rahm kommt vom Puracenter aus der Lenzerheide. Wenn immer möglich beziehen sie auch die Früchte von Schweizer Produzenten. Die Erdbeeren beispielsweise kommen vom Biohof der Familie Abt in Tomils oder vom Obstbau der Familie Rellstab in Wädenswil bei Zürich. Im Spätsommer verarbeitet Holger selbstgepflückte Holunderbeeren aus der Umgebung zu feinstem Holundersorbet.
Die Frische dieser Zutaten ist für den Geschmack der Glace ausschlaggebend. Doch nicht nur die Zutaten tragen zur Premium-Qualität bei. Im Gegensatz zu industriell gefertigten Produkten wird beim handgemachten Glace aus Surava viel weniger Luft eingeschlagen. Das führt zu der einzigartig feinen und cremigen Konsistenz. Der Erfolg gibt den beiden leidenschaftlichen Glacemachern recht. Glatsch BALNOT erfreut sich einer wachsenden Beliebtheit, vom Engadin bis nach Zürich haben verschiedene Trendlokale den einzigartigen Geschmack entdeckt und servieren aus Überzeugung nur noch Glace aus dem kleinen Dorf im Naturpark Ela.
Vom heissen Eisen zum kühlen Eis
Doch nochmals zurück zum Anfang. Wie kommt es, dass der ausgebildete Bäckermeister Holger Schmidt vor sechs Jahren den heissen Ofen gegen die kühlende Glacemaschine eingetauscht hat? Die Idee zum Glace-Unternehmen hatte ursprünglich der Bündner Balser Derungs vor über 20 Jahren. Bereits damals setzte der Visionär auf regionale Zutaten und fand in einem Bio-Bauern einen Gleichgesinnten. Als der Engadiner im Jahr 2013 für die Firma eine Nachfolge suchte, waren auch Holger und seine Partnerin Heike auf der Suche: «Wir wollten den Traum einer eigenen Bäckerei verwirklichen», erzählt Holger. Als Holger und Heike durch einen Zufall erfuhren, dass Balser einen Nachfolger für seine Glaceproduktion sucht, war Holger sofort fasziniert von der Idee, lokales und natürliches Glace zu produzieren. Er hat sich in seiner Karriere schon oft mit der Glaceproduktion befasst. Heike und Holger wagten den Sprung ins kalte Wasser und gründeten zusammen mit weiteren Beteiligten die heutige Glatsch BALNOT AG. Sie bauten die neue Produktionsstätte in Surava auf, was durch den zentraleren Standort die Lieferung in die ganze Deutschschweiz vereinfachte.
Ausgefallene Geschmackserlebnisse
Die Möglichkeiten sind beinahe unbegrenzt, wenn man eine Leidenschaft für das Tüfteln und Ausprobieren hat. So wagt sich Holger mit viel Herzblut und einem feinen Gespür für Lebensmittel immer wieder an neuartige Geschmacksrichtungen. Ideen für Spezialsorten kommen oft auch aus der Gastronomie. Für die Noerdkantine, das von den Firmen Freitag und Aroma gegründete Trendlokal in Zürich, entwickelte Holger gemeinsam mit dem Küchenchef Alexander Henrich das Arvenholz-Glace, dessen Geschmack von Arvenholzspänen aus regionalen Schreinereien stammt. Die Idee zum «Goldene Milch-Glace» kam ebenfalls von Alexander Henrich. Nach einigen Versuchen schöpfte der Glacemeister die erste Portion der goldgelben Köstlichkeit aus der Glacemaschine. «Die Goldene Milch enthält nebst Bio-Milch und Rahm frische Kurkumawurzel, Ingwer, Zimt und Muskatnuss. Es schmeckt einfach richtig gut.» schwärmt Heike, die zwischen dem Abwickeln der Bestellungen auch für die Erst-Degustation zuständig ist.
Für das Hotel Madrisajoch in St. Antönien entwickelte Holger gemeinsam mit dem Küchenchef Heiko Taubert die neuen veganen Gemüsesorbets aus Gurken, Randen oder Sellerie. Auch für alle, die Glace aus Kuhmilch nicht vertragen, ist gesorgt. Nebst diversen veganen Sorten gibt es auch Glace aus Schafmilch und Geissenmilch. Aktuell ist Vanille, Pistazie und Mocca erhältlich. «Auf Nachfrage ist aber fast alles möglich.» verspricht Holger.
Das Traumpaar für diesen Sommer
Bei dieser Vielzahl an Geschmackserlebnissen könnte man vor der Glacetheke leicht in Entscheidungsnot geraten. Deshalb haben Holger und Heike für dieses Jahr eine Empfehlung für heisse Sommertage kreiert. Die sogenannte «Sommeredition 2019» besteht aus dem erfrischenden Ingwer-Limetten-Sorbet, die Lieblingssorte von Heike, und dem fruchtigen Erdbeersorbet. Die beiden Sorten harmonieren nicht nur im Geschmack hervorragend, sie lassen sich auch optisch als «Traumpaar zum Anbeissen» sehen.
Die Ferien verlängern
Für alle, die Familie und Gäste verwöhnen oder das Feriengefühl aus Graubünden mit ins Unterland nehmen möchten: Im Direktverkauf der Produktion in Surava können Schleckmäuler bei Heike und Holger persönlich den eigenen Lieblingsgeschmack in 100ml oder 500ml Behältern beziehen. Nebst dem Manor Chur, dem Spar Lenzerheide und Davos verkaufen auch verschiedene Hofläden und Spezialgeschäfte den köstlichen Genuss. Handgeschöpft wird Glatsch BALNOT vom Griechen in der Oberen Gasse 3 in Chur, sowie im Tearoom in der Steinberggasse 21 in Winterthur. In Zürich verkauft John Baker am Stadelhofen sowie die Bäckerei Jung am Klusplatz verschiedene Bio-Sorten.

Text: Muriel Stillhard
Publiziert im “graubünden Magazin” 07/2019